Sur les tables du resto Bloempot, des centaines de bocaux en verre attendent sagement d’être remplis, puis réchauffés au bain-marie pour régaler le quartier. Et ils sont, bien sûr, consignés. Car si la Bande à Bien Vu a chopé un TGV (très) matinal à la Gare du Nord pour aller rencontrer l’ex-Top Chef, c’est parce qu’il fait les choses bien. Période de crise ou pas. Chez lui, on fait toujours de l’anti-gaspi et du locavore, mais pas dans des contenants en plastique. Pas de livraison via Uber et Deliveroo – autant remettre toute son équipe au boulot. Et ne pas filer de pépettes à ceux qui ne payent pas leurs impôts en France. Pour le reste, rien n’a changé : Ladeyn met un point d’honneur à soutenir sa région. Aussi bien d’un point de vue gastronomique qu’économique.
Gastronomique, car il est grand temps d’oublier nos préjugés sur le Nord, ses endives et ses betteraves. Les Flandres, c’est aussi une côte qui offre des fruits de mer et des poissons frais (“la crevette grise, notre caviar à nous”), des maraîchers aux belles récoltes, des producteurs qui bossent bien, “des sols fertiles et une herbe grasse qui donnent d’excellents fromages”. Et quand on a beaucoup d’idées et autant de talent, on arrive à en faire des merveilles : pour en revenir aux betteraves, le chef en fait une sauce BBQ qui vient laquer une pièce de bœuf. Pas besoin, donc, d’exploser son empreinte carbone en utilisant des produits qui traversent la France ou l’Europe.
“C’est quand même dingue : quand les brasseries lilloises servent une carbonnade flamande, le bœuf vient de Pologne, a été abattu en Allemagne… Finalement, quand je sers un plat qui n’a rien à voir avec la tradition locale, ma cuisine est quand même plus flamande”, observe le chef. “Et aujourd’hui, tout le monde dit travailler avec du local, mais à quel pourcentage ? Moi, la cohérence m’obsède. Si on prend des carottes en permacultures à 10 km du resto, pourquoi les glacer au beurre de cacao ou les cuisiner avec des épices venant d’ailleurs, cultivées par des gens qui ne gagnent que quelques centimes par jour ? À quoi bon ?”.
Et aujourd’hui, tout le monde dit travailler avec du local, mais à quel pourcentage ?
Après avoir zappé le Coca-Cola, il met donc la carte au diapason. Jusqu’au café, remplacé par un mélange chicorée, malt et graines de tournesol, pour retrouver un côté réconfortant. En une petite dizaine d’années (tout ne se fait pas du jour au lendemain), il ne travaille plus qu’avec des produits vraiment régionaux. “Au pire, en bio, mais sinon je préfère la permaculture”. Le seul écart sera le vin, qui reste néanmoins nature et bien vivant – son dernier crush, un Lestignac cuvée XVII. Si les citrons sont locaux… il n’en récupère que 2 kg à l’année. Qu’importe, ils seront utilisés de la feuille au zeste, fermentés, récupérés de A à Z. Même s’il le dit, “le zéro déchet n’existe pas en cuisine. Du moins, pas tout à fait”. Pour valoriser même ce qui n’est pas utilisé, il fait des chips avec les épluchures… Et pour le reste, il a fait appel aux Alchimistes, une entreprise qui récupère les déchets organiques pour les transformer en compost.
Le zéro déchet n’existe pas en cuisine. Du moins, pas tout à fait.
Son Nord, Florent Ladeyn ne l’a quitté que pour voyager, aller à la rencontre des chefs danois ou des techniques du Groenland (“j’y ai mangé le meilleur bacon de ma vie, qui était en fait une algue”). Après un apprentissage à Dunkerque, il intègre l’auberge familiale, celle du Vert Mont, achetée par ses grands-parents. Pas de stage dans des grandes maisons ou auprès de chefs triplement étoilés : Ladeyn se fait tout seul, en cultivant la fierté de ses Flandres natales. En cuisine, chez lui, l’ambiance est studieuse… Mais pas malsaine. “C’est un métier de fou, avec beaucoup de pression, on a tendance à s’y faire du mal. Mais aujourd’hui, je vois que les jeunes ne veulent plus travailler comme ça. Ils préfèrent garder une vie à côté : d’ailleurs, on va essayer la semaine de 4 jours à la reprise”, explique-t-il. À chacun, il transmet son goût du tout local.
Au Groenland, j’ai mangé le meilleur bacon de ma vie, qui était en fait une algue.
D’ici 3 ou 4 ans, il aura du recul sur le gingembre “made in les Hauts-de-France”. Avec un partenaire, il en a planté une vingtaine de variétés – et peut-être que certaines pourront s’acclimater. “Si nous on arrive à le faire dans le Nord, ça montre qu’on peut le faire partout. À Joel Robuchon, rencontré lors d’une remise de prix, qui lui dit que s’il vient du Nord, “ça ne doit pas être facile, dans cette région sinistrée”, Ladeyn répond qu’il faudrait venir voir ce qu’il s’y passe. La bande à Bien Vu confirme – et pour vous, chers lecteurs, a demandé au chef comment aborder la ville. “Il faut faire un tour à pied dans le Vieux-Lille, aller à la citadelle, parler aux gens, boire un coup dans un bar à bière comme La Capsule, se perdre, pousser les portes. On a plein de jeunes designers, de tiers-lieux… C’est une ville un peu à part, très utilisée par ses habitants : on est tout le temps dehors. C’est un trait d’union entre la France et le Nord de l’Europe”.
Nous, on vous recommande également de passer au Bierbuik / Bloemeke, son dernier établissement en date. Un double resto (estaminet au rez-de-chaussée, cantine à l’étage) où explose son goût pour les bonnes choses et les rencontres, la bonne bière et le carrelage rose bonbon. Toujours en 100% local. Ce jour-là, le lieu est vide, mais on imagine bien l’endroit bondé, les gens qui dansent en picorant des frites au maroilles et les grandes tablées où l’on termine meilleur ami avec l’inconnu rencontré il y a 2h. Ca donne envie ? Évidemment. Dès le déconfinement, dès la réouverture des restaurants : courrez-y.
